La qualità del prodotto finito dipende però da un complesso di elementi come lo stoccaggio, la composizione del suolo, l’altitudine, le condizioni atmosferiche la fertilizzazione, i metodi di coltivazione, di raccolta e di lavorazione ed è pertanto pressoche’ impossibile avere un prodotto sempre uguale a se stesso, pur rimanendo invariata la qualità o la provenienza
L’espressione in tazza del chicco è però dovuta alla sapienza dei tostatori che devono essere in grado di ottenere mediante la tostatura un prodotto in cui gli olii essenziali che conferiscono aroma e gusto al caffè siano estratti al meglio.

I criteri di giudizio del caffe' possono essere riassunti come segue:
Acidità. E’ rappresentata dalla sensazione di secchezza che il caffè provoca sulla punta della lingua a contatto del paplato. Il ruolo che l’acidità gioca nel gusto del caffè non è diverso da quello osservato nel vino. Una acidità troppo bassa tende a rendere piatto il gusto del caffè così come una troppo elevata risulta sgradevole.
Aroma. E’ una caratteristica difficilmente scindibile dal gusto. L’aroma contribuisce a creare il profumo e integra il gusto rilevato dal palato.
Può assumere differenti caratteristiche come quella legnosa, vinosa, di tabacco, speziata, gomma bruciata, di rancido o di muffa, di nocciola, erbacea, fruttata, floreale, terrosa, ecc. che di volta in volta conferiscono la sensazione piacevole o spiacevole di assaggio.
Corpo. E’ la sensazione rilevata in bocca. Viscosità, spessore, pesantezza vengono percepire dalla lingua. Il corpo del caffè e’ correlato alla presenza di olii e materiali solidi estratti durante la preparazione Ad esempio i caffè indonesiani possiedono molto più corpo rispetto ai centro e sud americani.
Gusto. È l’insieme di acidità, aroma e corpo quando uniti nel palato, e' la percezione del caffe'. L'equilibrio e l'amalgama dei componenti del gusto creano la sensazione globale del caffe'.

Caratteristiche generali

Caratteristiche considerate negative